תענוג בצלחת: על מזון איטי וקיימות
בשנת 1986 נפתח הסניף הראשון של מק'דונלדס ברומא בהפגנה סוערת של שפים מקומיים שהתאגדו כנגד המהלך לתיעוש ומיכון המזון. המחאה יצרה תנועה רשמית בשם "מזון איטי" (slow food) שיצאה כנגד מזון מהיר ואימוץ תרבות החיים המהירה באופן כללי. האגדה מספרת על מאפים שהתעופפו להם כאקט של מחאה לכיוון הדלתות של הרשת האמריקאית, כולם טריים, מעשה-יד, ומבוססים על תוצרת מקומית. ה"אני מאמין" של התנועה גורס כי אוכל מעובד, שמכינים אותו בפס ייצור סטנדרטי, ולרוב גם משמרים אותו לאכילה שנעשית כלאחר-יד ובמהירות האפשרית, גוזל מאיתנו לפחות שלוש הנאות אנושיות: הנאת האכילה, ההנאה מהטבע וההנאה בלחלוק את עצמנו ואת חיינו עם אחרים. בסרט המקסים של בילי ויילדר "אוונטי!" (1972), מביע האיטלקי את נקודת מבטו ומנסה לתאר עד כמה שונה שעת ארוחת הצהריים המקומית, שאורכת שלוש שעות (!), מזו של האמריקאים.
קיימות, כאמור, מאגדת תחתיה רווח כלכלי, צדק חברתי ואחריות סביבתית, ומעניין לראות שהחזרה לתרבות האיטיות, גם אם היא חלקית ביותר במציאות חיינו העירונית, יכולה לתרום רבות לאיכות חיינו. תרבות שבה המגדלים, המשנעים והמבשלים תורמים את חלקם לצלחת ומתוגמלים באופן הוגן על המאמץ שלהם במקביל להתחשבות בסביבה, דרך עונתיות המרכיבים וחקלאות שפויה ומגוונת.
איט איז לאנץ' אאור
סמל התנועה הוא החילזון, שמעבר להיותו סמל לאיטיות, מרגיש בבית בכל מקום. המניפסט הראשוני של התנועה הלך והתרחב עם השנים, וקיבל זוויות חדשות ופרשנויות. לפניכם כמה מהעקרונות המוסכמים:
חסידי התנועה מקפידים על צריכה עונתית של גידולים טריים בהתאם למחזוריות הטבע ובכך נמנעים מחומרים משמרים או מהטמעת שיטות טכנולוגיות צורכות אנרגיה. ההכנה שואפת לנצל 100% מהרכיב – קליפות הדרים לאחר סחיטה ישמשו לריבות או תיבול עוגות. חלבונים לאחר הפרדת ביצים ישמשו להכנת מרנג.
המנות מתבססות על מתן כבוד למתכוני הסבתות ולשיטות ההכנה המסורתיות טרום הקיטצ'ן-אייד, כך ששלב ההכנה הארוך יהווה הזדמנות לחיבור אל מאחורי הקלעים של האוכל ולתקשורת אנושית. ילדים קטנים מבקשים לעיתים קרובות ללוש את הבצק או לעזור לבחוש את הרוטב משום שזו פעילות שמקרבת אותם לעשייה וגם מלמדת אותם על תרומה לאחרים. בהקשר זה מעניין לציין את תרבות הפיוז'ן, אשר אמנם יוצרת טעמים חדשים אולם מסתכנת באובדן המסורות המקומיות שעומדות בבסיסם.
צריכה מקומית יוצרת מינימום מרחקי שינוע מהמגדל לצרכן, וחוסכת בכך זיהום אוויר, זיהום קרקעות בדלק וכיוצא בזה. מינימום מרחק גם משפיע על צורכי האריזה של חומר הגלם, וגם מניע את גלגלי הכלכלה של המשק המקומי. קניית זנים מגוונים של גידולים עומדת בבסיס האקו-גסטרונומיה, המבקשת לשמר זני גידולים רבים ככל האפשר, בניגוד ל"מסחור" זנים ספציפיים לגידול אחיד ברחבי העולם ואפילו הנדסה גנטית של זנים חדשים.
ולבסוף, האם באמת צריך להרחיב על ישיבה בחברה טובה, סביב מנה טעימה, ללא מסכים והסחות דעת פרט לשוקולד שמטפטף על הסנטר או צליל כפיות הנוקשות ברוך על גבי צלוחיות? אדם יקר אמר לי פעם שהוא אוכל כל ארוחה בבית עם הסרוויס שהורישה לו סבתו. אין לו, לדבריו, "כלים של מיקרוגל".
להזמין את החילזון אל המטבח הפרטי
אז איפה הקושי? מי שאינו אוהב לבשל יכול לבחור מסעדות או מנות ספציפיות שמהדהדות את עקרונות הבישול האיטי, כולל להתעניין אצל המלצר מאיפה הגיע הדג. אני אישית מאוד אוהבת לבשל, כך שאחוז ניכר מהאוכל שלנו הוא ביתי וטרי, אבל יוקר המחיה, זמנים עמוסים ולפעמים סתם מצב רוח עייף עשויים בהחלט להקשות על היכולת לוותר על ההכנה המהירה. בזמנים כאלה אני מזכירה לעצמי שגם לאמץ רק חלק מהרעיונות הוא דבר בעל ערך ועדיין יש בו חיבור לתרבות המזון האיטי. למשל:
לגדל באופן עצמי עשבי תיבול, לואיזה לתה, עגבניות שרי, פלפלים ובצל ירוק כתוספת לסלט בארוחות הערב. את המלפפונים והבצל לסלט אנחנו עדיין קונים בשוק, אבל הילדות שלנו מאוד נהנות מקטיף עצמי, וזו דרך עבורן להכיר את מחזור החיים של העגבנייה עד לצלחת.
אני משתדלת לבדוק עם הירקן מהיכן מגיעים הפירות והירקות שאני קונה, וככל האפשר מעדיפה גידול כחול-לבן. בקיץ הכנתי קרטיבים טבעיים מרסק אפרסקים ושזיפים שמגדלים במושבים בדרום.
מדי פעם פצלו את הקנייה: קנו לחמים במאפייה, קנו בשר אצל קצב, קנו ירקות בשוק איכרים. אנחנו רגילים שכל מה שדרוש לנו לתזונה בבית אפשר למצוא במקום אחד, אבל פיצול קנייה גם מניע את הסוחרים המקומיים (אגב, אני מהמרת שלרוב יהיה זה עסק משפחתי שעבר מדור לדור) ועוזר לנו להתחבר אל הטריות ואל המסורות של פעם.
טיולים משפחתיים יכולים לשלב גם קטיף עצמי אצל חקלאים מקומיים. עד עכשיו אנחנו אוכלים ריבת דובדבנים שהכנתי בשיא העונה מקטיף עצמי בצפון.
בניגוד לסבתא שלי, שהיא בשלנית מופלאה שלאורך ילדותי העמידה ארוחת שבת מסורתית-בשרית בכל שבוע בעיניים עצומות, אני מאתגרת את עצמי בעיקר סביב החגים, ובזמנים נינוחים יותר מבחינת הקריירה. בפסח, למשל, הכנתי גפילטע-פיש לפי מתכון משפחתי, שלוקח כמעט יום שלם להכין מדגים מקומיים שנקנו שלמים וטריים ושימשו גם להכנת הקציצות וגם לציר.
חפשו בסביבתכם גינה קהילתית, או הקימו אחת. הנה סיפורה של הגינה בתשלו"ז.
מדי פעם אני מנסה זן חדש של תפוחי אדמה או תפוחים לעוגות ואפייה, הטוויסט בטעם עשוי להפתיע ממש!
חפשו בעיר סדנאות בישול על טהרת הטכניקות המסורתיות ועזרו להמשיך את המסורת. בעיר מתקיימות לא מעט סדנאות כאלה, שפותחות צוהר לעולם הבישול ההודי, היפני, המקסיקני. באים מתרבות ייחודית? פיתחו את המטבח שלכם ואת מחברת המתכונים לפני כל מי שמעוניין.
אז מה עושה לכם תענוג בצלחת? אני מזמינה אתכם להציץ במזווה הפרטי שלכם או במתכונים שקיבלת בירושה ולכתוב לי בתגובות!
פינת ההמלצה החמה
למי שטרם הזדמן, אני ממליצה על הספר (שגם הוסרט) "כמו מים לשוקולדה", מאת לאורה אסקואיבל, המתאר מציאות שופעת דמיון של טעמים, ריחות וקשרי אהבה-שנאה משפחתיים סביב המטעמים והמתכונים המסורתיים במקסיקו של תחילת המאה ה-20. הספר ניתן להשאלה בספריה העירונית בקרית ספיר.
